• Verwarm de oven voor op 160° .
• Klop een eiwit stijf.
• In een grote kom het amandelmeel, de zoetstof, het bakpoeder en het zout door elkaar roeren, vervolgens de gesmolten boter, het geklopte eiwit en het vanille-extract er door doen tot er een deeg ontstaat.
• Draai van het deeg kleine balletjes en leg ze in de ingevette koekvormpjes. Bak ze 5 minuten, haal ze dan uit de oven en druk met je duim of met bv. een theelepel een diep kuiltje in het midden van elk balletje. 
• Bak ze nog 10 minuten tot de randen lichtbruin zijn. Haal ze eruit en laat ze volledig afkoelen. Als de kuiltjes in de koekjes een beetje zijn opgezwollen, maak de kuiltjes dan opnieuw als de koekjes nog warm zijn. Zodra de koekjes zijn afgekoeld, kunnen ze uit de vormpjes. 

Vulling met lemon custard:

• Klop het ei, de eidooier, de zoetstof, het citroensap en de citroenschil in een (glazen) kom boven een pan met bijna kokend water (au bain marie) door elkaar. Klop voortdurend tot het mengsel dikker wordt, ongeveer 10 minuten. Let goed op, want het mengsel wordt plotseling dikker.
• Haal het van het vuur en voeg de boter toe. Laat een paar minuten smelten en klop dit tot een glad en romig mengsel. Laat 15 minuten afkoelen. 
• Schep de custard in de koekvormpjes en vul ze tot bovenaan. Zet minstens 1 uur in de koelkast om op te stijven en bestrooi dan lichtjes met het zoetstof poeder. Serveer koud of op kamertemperatuur.