Ga terug
–+ servings
Lunch | Ontbijt | Snack
Deze Paleo Mini Ei Muffins met Groenten zijn het perfecte antwoord voor drukke ochtenden of tussendoortjes wanneer je iets voedzaams, vullends en binnen enkele minuten klaar wilt hebben. Elke hap is zacht, kleurrijk en boordevol eiwitten en verse groenten. Of je ze nu eet voor ontbijt, lunch of als middagtraktatie, deze mini muffins zijn een eenvoudige manier om je lichaam van schone energie en smaak te voorzien. Wanneer ze in de oven bakken, vult de keuken zich met het comfortabele aroma van warme eieren en geroosterde groenten. De muffins rijzen prachtig op, vormen een gouden bovenkant en hebben een zachte, luchtige binnenkant. Ze zijn heerlijk warm direct uit de oven, maar ook koud zijn ze net zo lekker, perfect voor meal prepping of onderweg.
Paleo Mini Ei Muffins met Groenten, gevuld met spinazie, paprika en courgette. Deze kleurrijke en voedzame muffins zijn perfect voor een gezond ontbijt of snack.
Porties: 1
Totale tijd: 30 minuten

Voedingswaarden (per portie)

Calorieën 150kcal
Eiwitten 10g
Koolhydraten 3g
Vetten 10g

Ingrediënten

  • 2 grote eieren
  • 1 el amandelmelk (of kokosmelk)
  • ¼ kopje fijngehakte spinazie
  • ¼ kleine rode paprika, in blokjes
  • 1 el rode ui, fijngehakt
  • ¼ kleine courgette, fijngehakt
  • ¼ tl zeezout
  • Snufje zwarte peper
  • ¼ tl knoflookpoeder (optioneel)
  • ½ tl olijfolie of avocado-olie (voor het invetten)

Optionele toevoegingen:

  • Fijngehakte verse kruiden (peterselie, bieslook)
  • Een snufje chilivlokken voor extra pit

Aan de slag

  • Verwarm de oven voor:
    Verwarm de oven voor op 180°C (350°F) en vet een mini muffin bakblik licht in met olijfolie of avocado olie.
  • Bereid het eimengsel:
    Klop in een kom de eieren, amandelmelk, zout, peper en knoflookpoeder goed door elkaar tot een glad mengsel.
  • Voeg de groenten toe:
    Roer de spinazie, paprika, ui en courgette erdoor totdat alles goed verdeeld is.
  • Vul de muffin cups:
    Giet het mengsel in 3 mini muffin cups, vul ze tot ongeveer drie kwart.
  • Bakken:
    Bak 15 tot 18 minuten, of totdat de bovenkant van de muffins stevig en licht goudbruin is.
  • Afkoelen en serveren:
    Laat de muffins een paar minuten afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt. Serveer warm of koel af voor later. Ze blijven tot 3 dagen goed in de koelkast en zijn ook heerlijk koud.